Práctica tema de investigación "FERMENTACIÖN"

OBJETIVOS

Observar como actúa la proteína de la leche “caseína” ante el cambio de PH y Acides que se produce por la fermentación de la leche al adicionar cultivo láctico y elevar su temperatura a unos 45ºC - 47ºC durante 4 horas.

El cultivo láctico tiene la función de acidificar la leche coagulando la proteína de la misma y ayudando a conservar la materia prima utilizada.

INTRODUCCION

Que, ¿quién inventó el yogurt?, pues la verdad, no lo sé. Que, ¿cómo así fue que se inventó?, pues tampoco lo se. Nadie lo sabe en realidad. Lo que si se sabe es que desde hace muchísimos siglos -e incluso milenios- el hombre consumía leche agria, la cual era una suerte de leche fermentada o sea una forma de yogurt. Basta con repasar las fuentes históricas, para descubrir que la leche agria ya era consumida en la India 3500 años atrás; de igual manera se lo menciona en la Biblia, lo que indica que los lugareños del cercano oriente ya lo disfrutaban cientos de años antes de cristo, claro que los griegos y romanos, dominantes en esas épocas, parece que no le encontraron el gusto.

Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada, y recalquemos esto, "una variedad", pues también hay otras como la llamada leche cultivada y la que algunos conocen como leche probiótica. Todas las cuales presentan características organolépticas similares al yogurt, diferenciándose únicamente por los microorganismos que contienen.

Ahora bien, en el caso del yogurt, los microorganismo que fermentan la leche son dos: el lactobacilus bulcaricus y el streptococcus thermophilus. Las cuales, también son conocidas como bacterias lácteas; y conviene anotar aquí que estas no son para nada microorganismos patógenos o peligrosas para el organismo humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasaran a formar parte de la flora intestinal.

FUNDAMENTOS

Los beneficios del yogurt:

• El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo.
• Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.
• Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal.
• Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
• Asimismo, algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del sistema inmunológico.
• Así también se indica que podría prevenir algunos tipos de cáncer.
• El yogurt, también puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los antibióticos.

MATERIAL Y EQUIPO

• 1 Litro de leche Alpura (una caja).
• 1 recipiente de plástico con capacidad de 1L.
• 1 recipiente de plástico con tapa con capacidad de 2L.
• 1 vaso de yogurt natural de 140 ml.
• 1 sobre de leche en polvo 250 gr.
• 1 Baño María.
• 1 cuchara.
• 1 soporte universal.
• 1 matraz Erlenmeyer.
• 1 vaso precipitado de 250 ml.
• 1 pipeta graduada de 10 ml.

REACTIVOS

• NaOH al 0.1 N.
• Fenostaleina
• Colorante para alimentos “fresa”
• Mermelada o fruta natural opcional.

PROCEDIMIENTO 

Se mezcla 1 litro de leche “Alpura” con 40gr. De leche en polvo Nido en un recipiente de plastico con capacidad para 2L.

Se el adiciona 70gr. De azúcar a la mezcla de leche en polvo con la leche liquida.

Se agrega a la mezcla antes realizada ¼ de yogurt natural Alpura y se mezcla homogéneamente de manera lenta y tratando de incorporar todo los ingredientes antes mencionados

Se deja reposar la mezcla unos minutos.

Se toman 100ml de toda la mezcla en una recipiente de plastico de con capacidad para 1L.

 Se procede a introducir los dos recipientes de plástico en un baño maría una temperatura de entre 45°C a 47°C aproximadamente a 4 horas controlando su temperatura.De la muestra colocada en el recipiente de plástico de 1L. se toma 10ml. y se monitorea PH y Acidez cada hora y se anotan los resultados en una grafica para su posterior análisis y discusión. 

Discusión

Determinación de sólidos totales de la leche para acondicionar la materia prima para obtener yogurt

Grasa	7.0 gr.
Proteínas	7.75 gr.
Carbohidratos	12.0 gr.
Sumatoria total:	26.75 gr. X 4
Sólidos totales final:	108.80 (10.8%)

Determinación de porcentaje de acidez:

Formula: % Acides = (ml. NaOH) (N) Meq. X 100

gr. De la muestra

• primera corrida 10:45 am % de Acidez (3.0) (0.1)(0.02) / 10 = 0.0006 Acidas

• segunda corrida 11:45 am % de Acidez (3.5) (0.1)(0.02) / 10 = 0.0007 Acidas

• tercera corrida 12:45 pm % de Acidez (3.8) (0.1)(0.02) / 10 = 0.00076 Acidas

• cuarta corrida 01:45 pm % de Acidez (4.0) (0.1)(0.02) / 10 = 0.0008 Acidas

• quinta corrida 02:45 pm % de Acidez (8.0) (0.1)(0.02) / 10 = 0.0016 Acidas

NOTA: Las graficas muestran los parámetros de la curva de PH y Acides
Conclusión
Esta practica es de mucho ayuda por que nos permita darnos cuanta de cono actúan y se comportan las proteínas en un producto alimenticio en esta caso el yogurt al modificar su PH y su Acides de la misma manera notamos que al disminuir su PH su Acides se eleva y que esto se debe al desarrollos de microorganismos que se adicionaran de manera directa a la leche para modificar su consistencia de una fase liquida a una cremosa y que esta modificación es el resultado de un producto alimenticio como lo es el yogurt.
El cual es rico en nutrientes por que la metería prima que se utilizo para su elaboración como lo fue la leche es una fuente nutricional de gran aporte para el organismo del ser humano el cual requiere de estos nutrientes en su ingesta diaria para realizar de manera eficiente muchas funciones en su organismo.

: Elaboración de yogurt
Leche entera 2 Lt.
Pasteurización 60 a 90
ºC por 10 min.
Enfriado 45 ºC
Inoculación
Incubación
Refrigeración
Yogurt
Incorporación del
cultivo a 45 ºC
45 ºC por 7 horas.
5 ºC

Elaboración del Cultivo Madre
Leche entera
Pasteurización
Enfriado
Inoculación
Incubación
Refrigeración
Cultivo madre
2 lt.
60 a 90 ºC por
10 min.
45 ºC
Incorporación de
microorganismo
s a 45 ºC
45 ºC por 5-8
horas.
5 ºC

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas
que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un
alimento de importancia en países del medio oriente, en
especial en aquellos de la costa oriental del
mediterráneo. Las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencia de la acidificación por las bacterias
lácticas, las proteínas de la leche como la caseína
(80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina
(2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas
proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos,
lo que probablemente mejora la digestibilidad de las
leches fermentadas.
1. Producción comercial de yogurt a pequeña escala
Comercialmente el yogurt producido, es por razones de
seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha
sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a
pequeña escala, es importante hacer un producto
consistente. Esto significa que un sistema de
producción por batch, necesita ser evaluado de tal
forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y
apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de
arrancadores comerciales junto con dispositivos de
control de temperatura. Atención especial requiere la
presentación y el empaque.
Las etapas en la elaboración del yogurt son:
􀂾 Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 º
C.
􀂾 Añadir 1% de arrancador y mezclar bien.
􀂾 Poner en recipientes de plástico, cartón o
jarras.
􀂾 Incubar hasta alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6
horas.
􀂾 Tapar los recipientes.
􀂾 Almacenar en un refrigerador hasta la venta.
Se puede hacer incubadores de bajo costo de una caja
de madera con paredes de poliestireno expandido como
aislante. La temperatura en los incubadores puede
mantenerse entre 42 y 45 ºC por medio de una bombilla
de luz al aire interior de la caja.

La cantidad de watts de la bombilla se puede
determinar mediante una prueba de ensayo y error, pues
depende del tamaño de la caja y el clima local.
2. Producción industrial de yogurt
Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de
una planta a otra, pero en líneas generales la forma
de manejo del mismo es la siguiente.
La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar
la reducción de carga bacteriana contaminante,
asegurando así tan solo el desarrollo de los
microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un
tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos.
La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero
se debe tener en cuenta que la presencia de grasa
favorecerá el desarrollo de aroma.
Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la
lecha a más o menos 48 grados centígrados y se inocula
con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la
fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el
inóculo se mezcla bien con la leche y se realiza la
incubación a 45 ºC ya sea en baño maría o en cámaras
controladas termostáticamente.
La acidez final depende de las preferencias del
consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo
pH sea de 4,5 a 4.
Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7
horas, este rango depende básicamente del grado
deseado de acidez así como de las condiciones térmicas
de incubación.
El yogurt se enfría a 5 ºC y se mantiene a esta
temperatura hasta su distribución y venta. En buenas
condiciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el
producto final tiene una duración de hasta 2 semanas.
El proceso de elaboración se presenta en la figura 1.
3. Cultivos de yogurt
La fermentación natural o controlada de la leche
produce ácido láctico. Existen un gran número de
microorganismos que producen ácido láctico, siendo los
principales: streptococcus lactis y streptococcus
cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos
lácticos.
Existen otros microorganismos por lo general
heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el
leuconostoc citrivorum que actúan sobre los citratos
de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo,
ácido acético, ácido propiónico, etc.
Estos cultivos se pueden emplear directamente,
preparando con ellos el cultivo madre que servirá para
la inoculación de la leche, con la cual se preparará
el yogurt. El yogurt natural así preparado puede
emplearse también a manera de cultivo.

PRACTICA 2

INTRODUCCIÓN.

El yogurt es un producto acidificado que se obtiene por medio de un proceso de fermentación.

Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan, luego se fragmentan hasta aminoácidos. Por esta razón, las leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas.

El yogurt se puede elaborar a partir de leche entera o descremada, siendo la más apropiada la que tiene un elevado contenido de proteínas.

 

OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT.

El yogurt debe contener 14-16% de sólidos  totales, yogurt para beber 8-9% de sólidos totales. La leche bronca contiene de 11 a 12% de sólidos.

a)     Estandarización de la leche: El ajuste de grasa que se realice para conseguir una relación constante estará en función de la composición de la leche en cada zona.

b)     Pasteurización: Las condiciones de este proceso térmico dependen de la carga microbiana del alimento y del tipo de producto que se desea obtener. Estas condiciones pueden ser de 90ºC durante 15 minutos. o bien a 85°C durante 30 minutos.

c)      Homogeneización: Reduce el tamaño de los glóbulos grasos evitando la conformación de la nata durante el almacenamiento.

Aumenta el volumen de las partículas de caseína, debe ser suave a 70 atmósferas de presión, esta condición generalmente es a nivel piloto o industrial.

d)     Concentración:  Se  puede  llevar  a  cabo  por  evaporación  o adicionando un 3% de leche  en  polvo  descremada.  La  densidad  mínima para una leche entera debe ser de 1.037 g/ml. y para una descremada 1.038 g/ml

e)     Siembra: Se lleva a cabo con cultivo láctico, Streptococcus thermophilus y

      Lactobacillus bulgaricus en igual proporción.

f)        Incubación:  A  45°C hasta alcanzar un pH de 4.5

g)     Envasado: Debe realizarse en botellas o en vasos de plástico esterilizados.

h)      Refrigeración: Por 10 horas a 5° C.

i)        Comercialización: Un buen producto se conserva durante una semana a 5° C.

No debe presentar fermentación, desuerado ni burbujas.

Se obtiene un rendimiento del 100%.

 

MATERIAL                                                  REACTIVOS

 

Olla de aluminio                                        1.  Hidroxido de sodio 0.1 N

Probeta de 1000 ml.                                 2. Fenoftaleina  en solución                         

Balanza granataria                         

Báscula                                                        MATERIAS PRIMAS

Pala de madera

Vaso de precipitados 100 ml.                   Leche entera de vaca

Espátula                                                       Leche en polvo nido

Franela                                                         Yogurt  natural

Pañalina                                                       Envases de plástico

Termómetro

Pipeta de 10 ml.

Bureta

Pinzas p/bureta

Soporte universal

Matraz Erlenmeyer 125 ml

Probeta de 250 ml

Lactodensimero

DESARROLLO:

 

Los requisitos de la leche para este producto deben ser los siguientes:

Acidez normal   13 - 19° Dornic

Grasa                      3.2 - 3.4%

 

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN.

1.      Determinar acidez y  % de grasa.

2.        Pasteurización: Calentar a 90° C manteniendo constante la temperatura durante 15 minutos.

3.      Dejar enfriar hasta 45°C.

4.      Agregar leche en polvo, la cantidad puede ir de un 2% hasta un 10% del volumen total de leche. Se utiliza para dar la consistencia aflanada del yogurt.

5.      Agregar el yogurt natural en una concentración del 2 al 3% del volumen de leche trabajada y mantener la temperatura de 45°C durante 4 horas o bien cubrir con una pañalina  su recipiente y meter a incubar a 37° C  durante 24 hrs.

6.      Tapar sin mover y dejar en refrigeración por 10 horas a 5° C.

7.      Agregar mermelada en un 10% del volumen de yogurt o bien fruta al natural unas horas antes del consumo.

8.      Se recomienda agregar como conservador benzoato de sodio en una concentración de 0.01 %.

Ramirez Olivares Jorge Roberto Carlos 206-A equipo 4